Cerveceria City: La Cerveza

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea. Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

BAJA FERMENTACIÓN

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºc) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en españa. Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: pils, bock, export, especial...

ALTA FERMENTACIÓN

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºc) fermentando un máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de abadía, trapenses, ales, reserva, weizenbier ...

Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la región valona de bélgica algunas de las más prestigiosas.

-trapenses: elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del cister. Solamente seis abadías cerveceras tiene derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas están en bélgica y tres de ellas en valonia, como son chimay, orval y rochefort.

-de abadía: se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En valonia destacan abadía val dieu; saint benoit y triple moine; abadía floreffe y abadía des rocs.

-blancas: cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son blanche de bruxelles.

-saison: cervezas de temporada muy extendidas en volonia, de color ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades. También se elaboran "cuvées" especiales de navidad.

-artesanales: cuyos colores y aromaas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno... O desconocidos. Destacan las cervezas de blaugies, la binchoise, la brasserie fantome, achouffe, la caracole, etc.

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

Se elaboran dentro y en los alrededores de bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río senne en bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza "gueuze". Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la "kriek". Espontánea o lambic, gueuze, kriek, frambuesa y melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

Otros tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En japón, china y corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En áfrica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a. C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Valladolid.3 4 5 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Pero por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada y queda por primera vez registrada en España entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu.6 No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial, en el siglo XIX, época en que se descubrió el frío con métodos de conservación, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. Por eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas artesanales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.